Натуральные пищевые источники чесночного масла

Что такое чесночное масло?

Чесночное масло — это эфирное масло, получаемое путём дистилляции зубчиков чеснока (Allium sativum). Оно содержит биоактивные серосодержащие соединения чеснока в концентрированном виде — прежде всего аллицин и его производные, такие как диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид.

Активные соединения чеснока образуются при измельчении, нарезании или жевании зубчика — это активирует фермент аллиназу, которая превращает аллиин в аллицин. В чесночном масле эти соединения сконцентрированы.

Природные пищевые источники чесночного масла

Чесночное масло в продуктах питания не встречается в природе — это дистиллированный продукт. Однако биоактивные серосодержащие соединения чеснока присутствуют в:

Сырой чеснок

Свежий зубчик чеснока — главный природный источник аллицина. При измельчении аллицин быстро образуется, но нестабилен и в течение нескольких минут распадается на другие серосодержащие соединения. Употребление в сыром виде обеспечивает наибольшее количество активных серосодержащих соединений.

Другие растения семейства Allium

Продукты с чесноком

Биоактивные вещества чеснока присутствуют в оливковом масле, настоянном на чесноке, маринованном чесноке и чесночных пастах азиатской кухни. Однако нагревание и обработка значительно снижают активность аллицина.

Биодоступность: пища или добавка?

Биодоступность аллицина и серосодержащих соединений чеснока из пищи зависит от нескольких факторов:

• Употребление сырого чеснока: максимальное образование аллицина происходит после измельчения; проглатывание целого зубчика даёт значительно меньше
• Нагревание: активность аллицина резко снижается при варке и жарке — кратковременная термообработка сохраняет больше серосодержащих соединений, чем длительная
• Кислотность желудка: аллицин чувствителен к кислоте; добавки с кишечнорастворимой оболочкой защищают аллицин от желудочной кислоты

Добавки с чесночным маслом (как правило, мягкие капсулы) часто имеют кишечнорастворимую оболочку, чтобы аллицин и его производные достигали тонкой кишки, где происходит всасывание (Lawson & Wang, 2001).

Дневные ориентиры из пищи

Для чесночного масла нет официальной суточной нормы потребления. Для чеснока в качестве приблизительного ориентира в нутрициологической литературе предлагается употреблять один-четыре зубчика свежего чеснока в день.

В Эстонии чеснок широко используется как кулинарный ингредиент, однако в сыром виде в количествах, эквивалентных добавкам, его почти не едят.

Польза чесночного масла

Чеснок обладает хорошо изученными противомикробными свойствами. В исследованиях наблюдалось, что аллицин из чеснока ингибирует различные бактерии и грибки в условиях in vitro (Ankri & Mirelman, 1999). Преимущества чеснока для здоровья также изучались в контексте сердечно-сосудистой системы.

Влияние термообработки и хранения

• В сыром виде: для максимального содержания аллицина измельчите чеснок и дайте постоять 5–10 минут до нагревания — это даёт ферменту аллиназе время выработать аллицин
• Нагревание: чем короче, тем больше сохраняется; добавление чеснока ближе к концу приготовления сохраняет больше активных соединений, чем варка с самого начала
• Хранение: сырой чеснок хранится в прохладном сухом месте; открытые продукты с чесночным маслом следует хранить в холодильнике

Сердечно-сосудистые исследования чеснока

Чеснок изучался в контексте здоровья сердечно-сосудистой системы. Несколько мета-анализов исследовали, влияют ли добавки чеснока на артериальное давление и липидный профиль. Данные свидетельствуют о скромном эффекте у людей с повышенным давлением, хотя результаты между исследованиями варьируются и величина эффекта обычно невелика.

Сердечно-сосудистые эффекты чеснока приписываются прежде всего серосодержащим соединениям, производным аллицина, воздействующим на сосудистый тонус и функцию тромбоцитов. Стоит отметить, что наиболее последовательные результаты показывали стандартизированные добавки с подтверждённым содержанием аллицина, а не порции сырого чеснока.

Чесночное масло против выдержанного экстракта чеснока — что лучше?

Эти два типа продуктов содержат разные активные соединения:

Выдержанный экстракт чеснока (AGE) водорастворим и в целом считается лучше переносимым. Капсулы с чесночным маслом в кишечнорастворимой оболочке — хороший выбор для тех, кто хочет получить классические соединения аллицинового пути с минимальным запахом. Выбор зависит от ваших личных целей и переносимости.

Когда добавка имеет смысл?

Тем, кто не переносит вкус или запах чеснока, или тем, кто хочет стандартизированную дозу активных соединений чеснока, добавки — наиболее практичный вариант. Капсулы с кишечнорастворимой оболочкой гарантируют, что аллицин достигнет места всасывания, не разрушившись в желудочной кислоте.

NOW Garlic Oil 1500mg 250 softgels и NOW Garlic Oil 1500mg 100 softgels доступны на maxfit.ee и обеспечивают концентрированное чесночное масло в капсулах с кишечнорастворимой оболочкой. Ознакомьтесь с ассортиментом добавок чесночного масла по ссылке /ru/category/kuuslauguoli.

Практические советы по максимизации пользы от чеснока

Чтобы получить максимальную пользу от чеснока в пище:

• Раздавливайте, а не просто режьте: раздавливание активирует фермент аллиназу, вырабатывающий аллицин; нарезка даёт меньше аллицина
• Подождите 5–10 минут перед нагреванием — это время необходимо для работы фермента и образования аллицина
• Добавляйте чеснок позже: при готовке добавляйте чеснок ближе к концу, а не в начале
• Применение сырого чеснока: в приготовлениях с кратковременным воздействием (заправки для салатов, соусы для макания) сырой чеснок сохраняет наибольшее количество активных соединений

Людям, испытывающим затруднения с перевариванием чеснока, капсулы с чесночным маслом являются хорошей альтернативой — они обеспечивают эквиваленты аллицина без раздражения желудочно-кишечного тракта.

Часто задаваемые вопросы

Чесночное масло и экстракт чеснока — одно и то же?

Это разные продукты. Чесночное масло получают паровой дистилляцией и содержит прежде всего диаллилдисульфид. Экстракт чеснока (например, выдержанный экстракт чеснока) сохраняет другие биоактивные соединения, такие как S-аллилцистеин. У обоих свой особый профиль соединений.

Вызывает ли чесночное масло запах изо рта?

Капсулы с чесночным маслом вызывают меньше запаха изо рта, чем употребление сырого чеснока, поскольку кишечнорастворимая оболочка замедляет высвобождение активных соединений. Однако полностью избежать запаха не удастся, так как диаллилдисульфид выводится через лёгкие.

Подходит ли чесночное масло для веганов?

Большинство капсул с чесночным маслом — это мягкие желатиновые капсулы, которые не подходят веганам. Если это важно для вас, ищите специальную маркировку веганской капсулы.

Источники

• Ankri, S. & Mirelman, D. (1999). Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection, 1(2), 125–129. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10594976/
• Lawson, L.D. & Wang, Z.J. (2001). Low allicin release from garlic supplements: a major problem due to the sensitivities of alliinase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2592–2599. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11368641/
• Iciek, M. et al. (2009). Biological properties of garlic and garlic-derived organosulfur compounds. Environmental and Molecular Mutagenesis, 50(3), 247–265. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19253339/