Что такое пищевые источники пивных дрожжей?
Пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) наиболее известны как микроорганизм, сбраживающий пиво и поднимающий хлеб, но также являются одним из самых богатых питательными веществами одноклеточных организмов в рационе человека. Это концентрированный источник витаминов группы B, хрома, селена и высококачественного белка, поэтому пищевые источники пивных дрожжей стоит понимать всем, кто оптимизирует своё питание.
Основные пищевые источники пивных дрожжей
Пивные дрожжи попадают на стол несколькими путями:
- Пиво и эль — исходный источник. В процессе брожения живые клетки S. cerevisiae размножаются и частично сохраняются в нефильтрованном, бутылочно-кондиционированном пиве. Фильтрованное коммерческое лагерное пиво содержит ничтожно мало дрожжей.
- Хлеб на дрожжах — выпечка убивает живые клетки, но термически инактивированные дрожжи остаются в мякише и сохраняют большую часть содержания витаминов B и аминокислот.
- Хлопья пищевых дрожжей — технически отдельный продукт, выращиваемый на мелассе, но с тем же видом и очень схожим питательным профилем. Широко продаётся в магазинах здорового питания.
- Мармит и аналогичные дрожжевые экстракты — концентрированная паста из отработанных пивных дрожжей; известный источник витаминов B, включая фолат и B12 в обогащённых версиях.
- Ферментированные продукты, использующие S. cerevisiae — некоторые традиционные виды хлеба, определённые уксусы и смеси чайного гриба.
| Источник | Прибл. B1 на 100 г | Живые клетки? |
|---|---|---|
| Сухой порошок пивных дрожжей | Высокое | Нет (термически убитые) |
| Хлопья пищевых дрожжей | Высокое | Нет |
| Нефильтрованное пиво (500 мл) | Следы | Да |
| Хлеб на дрожжах (100 г) | Умеренное | Нет |
| Дрожжевой экстракт (5 г порция) | Заметное | Нет |
Биодоступность: из пищи vs. из добавки
Основные питательные вещества пивных дрожжей — тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пиридоксин (B6), фолат, хром и селен — в целом хорошо усваиваются как из пищи, так и из добавок. Однако матрица имеет значение. В цельных сухих дрожжах хром связан в комплексе фактора толерантности к глюкозе (GTF), который может быть более биодоступным, чем неорганические соли хрома (Cefalu & Hu, 2004). Вид селена также влияет на усвоение — органический селенометионин из дрожжей демонстрирует более высокое удержание, чем селенит, в нескольких испытаниях на людях (Rayman, 2012).
Тепловая обработка не оказывает существенного влияния на хром или селен, но может снизить содержание тиамина. Выпечка хлеба при высоких температурах может разрушить часть тиамина в дрожжах. Дрожжевые экстракты обрабатываются при низкой температуре и лучше сохраняют витамины B.
Ежедневные целевые нормы из пищи
Получить значимые количества питательных веществ пивных дрожжей только из пищи возможно, но требует осознанных выборов. Ежедневный режим питания, способствующий получению питательных веществ из пивных дрожжей:
- 2–3 г хлопьев пищевых дрожжей, посыпанных на блюда
- 1–2 порции хлеба на дрожжах из цельного зерна
- Небольшая порция пасты из дрожжевого экстракта
Такой режим способствует удовлетворению суточных потребностей в витаминах B без добавок, но редко обеспечивает терапевтические уровни хрома.
Влияние приготовления и хранения
Сухие пивные дрожжи и хлопья пищевых дрожжей в герметичной упаковке стабильны при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Добавляйте хлопья в горячий суп или рагу после приготовления, чтобы сохранить больше чувствительных к теплу витаминов B. Живые источники дрожжей, такие как нефильтрованное пиво, скоропортящиеся и дают лишь следовые микронутриенты на порцию.
Замораживание не улучшает стабильность; охлаждение сухих форм не требуется.
Когда пищевых источников недостаточно
Три группы людей часто обнаруживают, что пищевые источники пивных дрожжей не покрывают их потребности:
- Спортсмены с высоким энергооборотом — повышенная потребность в витаминах B для энергетического обмена.
- Люди на безглютеновой диете — хлеб на дрожжах обычно исключён; альтернативных источников мало.
- Люди, ищущие хром для контроля сахара в крови — количества в пище невелики; исследования воздействия хрома на чувствительность к инсулину использовали дозы из добавок, превышающие типичное пищевое потребление.
Для этих групп специализированная добавка, такая как OstroVit Brewer's Yeast 200tabs — доступная на maxfit.ee — предлагает концентрированную стандартизированную суточную дозу инактивированного S. cerevisiae.
Выбор между пищей и добавкой
Принцип «сначала пища» разумен для большинства людей. Однако добавка обеспечивает последовательность: фиксированное количество хрома, селена и витаминов B на таблетку, а не переменные количества в зависимости от штамма дрожжей, времени брожения и приготовления. Для общего благополучия практичным компромиссом является сочетание разнообразной диеты, включающей хлопья пищевых дрожжей или пасту из дрожжевого экстракта, с добавкой в тренировочные дни.
ЧЗВ
Считается ли пиво значимым пищевым источником пивных дрожжей?
Фильтрованное коммерческое пиво почти не содержит целых дрожжевых клеток и не является питательным источником пивных дрожжей. Нефильтрованные или бутылочно-кондиционированные эли сохраняют некоторые живые клетки, но их количество невелико, а алкоголь несёт свои соображения.
Является ли пищевой дрожжи тем же, что и пивные дрожжи?
Оба — Saccharomyces cerevisiae, но пищевые дрожжи специально выращиваются как пищевой продукт на богатых сахаром субстратах, затем инактивируются, сушатся и иногда обогащаются B12. Пивные дрожжи являются побочным продуктом пивоварения и могут иметь более горьковатый вкус. По питательному составу они очень близки.
Могу ли я получить достаточно хрома только из пищевых источников пивных дрожжей?
Для общего здоровья пищевые источники пивных дрожжей могут вносить значимый вклад в потребление хрома. Для конкретного терапевтического применения, связанного с регуляцией сахара в крови, дозы, изучаемые в клинических исследованиях, обычно требуют приёма добавок. Проконсультируйтесь с врачом перед применением высокодозных добавок хрома.
Литература
Cefalu, W. T., & Hu, F. B. (2004). Role of chromium in human health and in diabetes. Diabetes Care, 27(11), 2741-2751. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15505017/
Rayman, M. P. (2012). Selenium and human health. Lancet, 379(9822), 1256-1268. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22381456/
Voigt, M. N., & Eitenmiller, R. R. (2007). Comparative vitamin analysis of selected dairy and non-dairy fermented foods. Journal of Food Science, 43(1), 46-51.
